Ash é reshté : soupe de pâtes au ferment de yaourt

L'Iran n'est pas adepte de soupes. Mais ce pays recelle de quelques bouillons surprenants.
Ash-é-reshté en est un exemple dont la spécificité gustative est indéniable.
Une excellent plat hivernal qui nécessite quelques ingrédients spécialisés orientaux:

Ingrédients:
100g de lentilles
100g de haricots rouges
100g de pois-chiches
100g de lentilles jaunes (voir magasins spécialisés)
100g de flageolais
2 cuillères à soupe de sel
1/2 cuillère à café de poivre, curcuma
2 queues de poireaux
1 boite d'épinards en feuilles
100g de persil hâché
1 betterave précuite coupée en dés
1 oignon
jus de citron

1/2 verre de "kashk" (ferment de yaourt) à acheter en magasin spécialisé. Peut être remplacé éventuellement par du yaourt nature bulgare salé (mais c'est dommage).
250g de "reshté" : petites pâtes de blé tendre à l'oeuf, à acheter en magasin spécialisé, ou à remplacer avec des ramen japonaises (plus faciles à trouver).


La veille : placer les haricots et les pois-chiches dans de l'eau (bain-marie) et laisser tremper pour les ramollir.
Le jour du plat:
Faire frire l'oignon découpé en fines lamelles dans un peu d'huile avec du sel, du poivre, du curcuma (ajouter le curcuma seulement à la fin, car devient amer avec la cuisson).
Mélanger les oignons avec les haricots et les pois-chiches. Laisser boullir 45 minutes. Ajouter les lentilles et laisser encore cuire 30 minutes de plus.
Ajouter le persil mixé, les épinards, les dés de betterave. Attendre la fin de la cuisson et remuer de temsp en temps.
Ajouter ensuite les pâtes (reshté) et laisser cuire encore 10 minutes. Remuer de temps en temps.
Vérifier la salaison.
Ajouter 1 cuillerée de jus de citron.
Ajouter 2 cuillères à soupe de kashk ou de yaourt bulgare salé ou de crème aigre.

Servir dans un grand bol. Placer un mini-bol de kashk à côté des assiettes des invités; avec quelques feuilles de menthe fraîche et du pain lavâsh (galette).

Bon appétit!

Khoresht é Bademjoun (ragoût d'aubergines)

C'est l'un des plats traditionnels les plus appréciés des touristes, le Khoresht Bademjoun, cette spécialité iranienne est un vrai délice, à déguster avec un riz basmati très long grain, nature ou curry.
C'est un plat "chaud", il peut donc être adouci par un plat d'accompagnement "froid" (la cuisine iranienne est basée sur le chaud/froid), comme par exemple le Mast'o'khiar.
En voici une recette qui peut varier selon les régions et les goûts familiaux:

Ustensiles:
1 casserole, 1 passoire, 1 poêle, 1 plat au four.

Ingrédients:
- 1 bouquet de persil, un bouquet de basilic
- du pain "lavâsh" (galettes)
- 1 kg de boeuf découpé en fines lamelles OU de mouton
- 1kg d'aubergines
- 1 oignon
- 10 tomates cerises
- 2 cuillères à soupe de sauce tomate concentrée
- une pincée de sel, poivre et cardamone
- 1/2 verre de jus de citron
- huile de tournesol ou 4 huiles

Variantes : avec ajout de poivrons/pommes de terre dans le bouillon.

Préparation:
La veille, éplucher et découper les aubergines en 4 selon la longueur et bien les saler. Les presser après 2h pour les aplatir et faire sortir le jus.
Le lendemain, faire frire l'oignon puis le mettre à cuire avec la viande, le jus de citron, la sauce tomate, les épices pendant 2h.
Faire préchauffer le four à 200 degrés.

Parallèlement, faire frire les aubergines découpées dans une poêle avec de l'huile jusqu'à ramollissement, en les piquant à la fourchette pour que l'huile sorte. Les enlever ensuite une part une une à la fourchette et les placer dans une passoire pour que l'huile ne reste pas imbibée.

Les placer dans le plat, verser la viande et les autres ingrédients dessus.
Mettre au four, environ 10 minutes, à 150 degrés.

Servir dans un plat oblong avec du riz, entouré des tomates cerises. Laver le basilic et le persil et les servir à côté dans un petit plat. Servir avec du pain galettes ("lavâsh") et un plat froid (par exemple à base de yaourt, comme le mast'o'khiar).


Bon appétit!

Les thés

Le thé est LA boisson nationale dans tous les pays du Moyen-Orient.
Thé à la cardamone, thé à la canelle, et... thé à la rose.

Comment faire un thé à la rose simplement?
Il suffit de verser deux cuillèrées de sirop de rose dans chaque verre avant de servir le thé noir, pas trop infusé (pour que les arômes ne se mélangent pas trop et éviter le mélanger amer/sucré).

A ne pas confondre avec l'autre thé à la rose (celui avec des pétales de rose mêlés aux feuilles de thé noir). Le mieux : prendre le thé avec les pétales et ajouter le sirop...

Bonne dégustation!

Dessert Iranien : Chelo Zard (Riz jaune)

Ingrédients pour 3 personne(s):
Eau: 4 Verres Sucre en poudre: 0.5 Verre Riz Thaï parfumé: 1.0 Verre Cannelle Moulue: 2.0 Pincées Safran moulu: 2.0 Pincées Amandes effilées: 0.5 Verre Eau de rose: 0.5 Verre Pistache (non salées): 5.0 Unités (vous pouvez désaler vos pistaches en les laissant tremper dans l'eau fraiche pendant 10 minutes, puis les émincer)

Description :
1. Préparer le safran en le mélangeant à quelques cuillères d'eau bouillante. Reserver. 2. Cuire le riz avec l'eau tiède dans une casserole à feu moyen. Lorsque les grains de riz sont tendres, ajouter le sucre et mélanger. Ajouter le safran, la cannelle, les amandes et l'eau de rose. Remuer sans cesse pendant 10 minutes et servir.

Préparer et cuire son riz à l'Iranienne

Les Iraniens sont réputés pour leur long riz basmati très parfumé dont ils sont passés maîtres dans la cuisson et les variantes de goût.
Ainsi chaque plat est traditionellement accompagné de son riz spécifique : par exemple, le riz à l'aneth ravira les fans de poisson tandis que le riz au safran est l'allié incontournable des viandes grillées (kabâb).
Même s'il n'est pas possible de trouver du riz persan en France, on peut trouver même en grande surface, de très bons riz long grains basmati du Pakistan.

Qu'est-ce qu'un riz réussi?
Contrairement au riz Thaï et au riz rond Chinois, le riz long est bien cuit lorsque ses grains sont aérés, bien espacés, et non collants. Les grains doivent être "al-dente", sans être durs ou trop mous. Il ne faut bien doser le sel et le(s) condiment(s) ajoutés.

Comment bien réussir son riz:
1) Choisissez vos ustensiles de cuisine : une casserole de grand diamètre et peu épaisse
2) Il faut toujours doser son riz : environ 3/4 d'un verre à vin par personne (50g-75g=100g une fois le riz cuit)
3) Il faut toujours rincer le riz à l'eau claire : placer le riz dans un grand bol, ouvrez légèrement le robinet d'eau froide, attendez que l'eau recouvre le riz et fasse remonter l'amidon et la poudre de riz. Une fois que l'eau s'est éclaircie, passez la main dans votre riz et remuez-le pour faire remonter d'éventuelles impuretés en surface. L'eau se retrouble. Continuer à balayer le riz jusqu'à ce que l'eau redevienne claire. Quand l'eau est enfin claire, transvasez votre riz dans une passoire à trous fins.
4) Versez de l'eau dans votre casserole. 1 cuillère à soupe de sel pour 5 verres riz. Attendez que l'eau soit à ébullition puis versez le riz.
5) Au bout de 8 minutes, prenez quelques grains avec une fourchette et goûtez-les. Répétez l'opération jusqu'à ce que le riz soit al-dente, mais que son coeur soit juste à point.
6) Egouttez le riz dans la passoire.
7) Baissez le feu sous la casserole au minimum
8) Versez 1 cuillèrée d'huile au fond de la casserole puis replacez-y le riz cuillère par cuillère en formant un dôme bien aéré dans la casserole, sans que les grains touchent les bords et sans aplatir les grains. Au milieu de votre dôme, placez une noix de beurre.
Si vous souhaitez ajouter un condiment, ajoutez-le en même temps à chaque cuillère déposée. par exemple, de l'aneth séchée, des pois-chiches, ou du jus de safran (pétales de safran préalablement pilés puis infusés dans un verre d'eau chaude, ne pas verser les grains de safran).
9) Prenez un torchon propre et enveloppez le couvercle de la casserole avec celui-ci. Placez-le sur la casserole de sorte que le torchon ne touche pas le sommet du dôme des grains de riz mais absorbe la vapeur qui s'en échappe.
10) Laissez mijoter envrion 20-30 minutes.

L'huile au fond va empêcher le riz de coller et en s'évaporant va séparer les grains. La noix de beurre va fondre et relever le goût. Si vous avez ajouté de l'aneth séchée, elle collera aux grains de riz.
On peut tapisser le fond de la casserole de fines lamelles de pomme de terre huilées, ce qui forme une couche très croustillante : le ta'dig (fond de casserole) dont raffolent les Iraniens.

Les condiments possibles:
Avec le poulet, il est possible d'ajouter une condiment acidulé en plus du safran: l'épine vinette (voir magasins spécialisés, il y en a à Bahadourian à Lyon par exemple).
On peut jouer sur le sucré en choisissant d'y mettre des raisins secs.
Un plat connu en Iran est le Gheymé Polo : le riz nature est mélangé à un bouillon de mini-frites maisons cuites à l'eau avec des lentilles jaunes (les Gheymé) et de l'agneau.

Evidemment, on retrouve également des condiments plus connus sous nos latitudes : cannelle, curcuma.
Les amateurs de vigne pourront apprécier le riz avec petits grains de raisin verts acides.

Voir "épices pour Sabzi Polo" : plantes pour réussir son riz aux herbes à l'iranienne:
http://www.lepiceriedebruno.com/318-sabzi-polo-d-iran-20g.html

Dough : boisson persane au yaourt

Ingrédients :
- 1 pot de yaourt bulgare
- 1/2L d'eau minérale gazeuse
- 1 pincée de sel
- 1 cuillère à café de menthe séchée pilée
- glaçons


Dans une carafe, verser le yaourt, la menthe, le sel. Bien mélanger le tout. Incorporer petit à petit l'eau en remuant sans arrêt. Ajouter 3 ou 4 glaçons et mélanger encore. Servir très frais.

Cuisine Maghrébine versus cuisine Orientale

Juste un coup de gueule pour rappeler que la cuisine maghrébine n'a rien d'oriental. En effet, le "Maghreb" est éthymologiquement la région où le soleil se couche et "l'Orient" (orianus) est la région où le soleil se lève.
Géographiquement parlant, l'Orient est donc situé à l'Est d'Istanbul tandis que le Maghreb est en Afrique...
Les langues dominantes en Orient sont le Persan, le Turc, Le Hindi et le Pachtoun au Moyen-Orient, le Russe dans les pays de l'ex-URSS, le Chinois et les autres langues sino-mongoles dans les pays d'Extrême Orient.
La base de l'alimentation orientale est le riz : la semoule est inconnue en Orient où l'on n'en consomme pas.
Les Mille et une nuits se passent en Orient dans un espace géographique qui s'étend sur les territoires de l'ancien empire Perse (iran actuel, Irak, pays alentours).
Si les Maghrébins "mangent avec les mains", les assiettes et les couverts furent quant à eux inventés en Orient.

Si j'écris tout ça, c'est qu'en tant qu'Oriental, j'en ai vraiment marre de lire "restaurant oriental" à chaque fois que je tombe sur un fast-food marocain, algérien ou tunisien... pays qui n'ont vraiment rien d'orientaux!

Mast ô Khiar : salade de yaourt aux concombres

Voici une entrée rafraîchissante et originale très appréciée des pays de culture persane et bien connue des Orientaux.

Pour 2 personnes
Préparation : 10 minutes

Ingrédients :
- 1 pot de yaourt bulgare
- 1 concombre coupé en dés, sans la peau
- une pincée de sel
- pétales de rose séchés
- 1 cuillère à café de menthe fraîche pilée

Dans un grand bol, verser le yaourt, la menthe, le sel, les dés de concombre. Bien mélanger le tout. Ajouter les pétales de rose à la fin, 5 minutes avant de servir. Servir frais en entrée.

Kabâb Koubidé

Le terme kabâb signifie en Persan "viande cuite au feu de bois". Le döner "kebab" des amis Turcs, très connu en Europe, n'est qu'une des multiples recettes de kabâb.
L'une des plus raffinées est sans doute celle que les Iraniens préparent avec de la viande d'agneau, servie avec du riz au safran et des tomates grillées. On l'appelle Kabâb Koubidé ("hâché").
En voici une recette simple:

Ingrédients pour 4 personnes :

450 g d'agneau, de boeuf ou de veau hâché finement
1 oignon émincé
sel, poivre
1 c. à thé de jus de citron
curcuma
1 c. à thé de soda à pâte
1 œuf battu (facultatif)
1 c. à soupe d'huile
60 g de chapelure (facultatif)

Préparation :

Mélanger tous les ingrédients. Répartir l'appareil en 12 parts. Travailler à la main chaque part en pressant la viande autour de la brochette pour confectionner une forme de cigare. Déposer sur le grill et faire cuire 3 à 4 mn de chaque côté.

Préparation : 5 mn
Cuisson : 8 mn