Les Iraniens sont réputés pour leur long riz basmati très parfumé dont ils sont passés maîtres dans la cuisson et les variantes de goût.
Ainsi chaque plat est traditionellement accompagné de son riz spécifique : par exemple, le riz à l'aneth ravira les fans de poisson tandis que le riz au safran est l'allié incontournable des viandes grillées (kabâb).
Même s'il n'est pas possible de trouver du riz persan en France, on peut trouver même en grande surface, de très bons riz long grains basmati du Pakistan.
Qu'est-ce qu'un riz réussi?
Contrairement au riz Thaï et au riz rond Chinois, le riz long est bien cuit lorsque ses grains sont aérés, bien espacés, et non collants. Les grains doivent être "al-dente", sans être durs ou trop mous. Il ne faut bien doser le sel et le(s) condiment(s) ajoutés.
Comment bien réussir son riz:
1) Choisissez vos ustensiles de cuisine : une casserole de grand diamètre et peu épaisse
2) Il faut toujours doser son riz : environ 3/4 d'un verre à vin par personne (50g-75g=100g une fois le riz cuit)
3) Il faut toujours rincer le riz à l'eau claire : placer le riz dans un grand bol, ouvrez légèrement le robinet d'eau froide, attendez que l'eau recouvre le riz et fasse remonter l'amidon et la poudre de riz. Une fois que l'eau s'est éclaircie, passez la main dans votre riz et remuez-le pour faire remonter d'éventuelles impuretés en surface. L'eau se retrouble. Continuer à balayer le riz jusqu'à ce que l'eau redevienne claire. Quand l'eau est enfin claire, transvasez votre riz dans une passoire à trous fins.
4) Versez de l'eau dans votre casserole. 1 cuillère à soupe de sel pour 5 verres riz. Attendez que l'eau soit à ébullition puis versez le riz.
5) Au bout de 8 minutes, prenez quelques grains avec une fourchette et goûtez-les. Répétez l'opération jusqu'à ce que le riz soit al-dente, mais que son coeur soit juste à point.
6) Egouttez le riz dans la passoire.
7) Baissez le feu sous la casserole au minimum
8) Versez 1 cuillèrée d'huile au fond de la casserole puis replacez-y le riz cuillère par cuillère en formant un dôme bien aéré dans la casserole, sans que les grains touchent les bords et sans aplatir les grains. Au milieu de votre dôme, placez une noix de beurre.
Si vous souhaitez ajouter un condiment, ajoutez-le en même temps à chaque cuillère déposée. par exemple, de l'aneth séchée, des pois-chiches, ou du jus de safran (pétales de safran préalablement pilés puis infusés dans un verre d'eau chaude, ne pas verser les grains de safran).
9) Prenez un torchon propre et enveloppez le couvercle de la casserole avec celui-ci. Placez-le sur la casserole de sorte que le torchon ne touche pas le sommet du dôme des grains de riz mais absorbe la vapeur qui s'en échappe.
10) Laissez mijoter envrion 20-30 minutes.
L'huile au fond va empêcher le riz de coller et en s'évaporant va séparer les grains. La noix de beurre va fondre et relever le goût. Si vous avez ajouté de l'aneth séchée, elle collera aux grains de riz.
On peut tapisser le fond de la casserole de fines lamelles de pomme de terre huilées, ce qui forme une couche très croustillante : le ta'dig (fond de casserole) dont raffolent les Iraniens.
Les condiments possibles:
Avec le poulet, il est possible d'ajouter une condiment acidulé en plus du safran: l'épine vinette (voir magasins spécialisés, il y en a à Bahadourian à Lyon par exemple).
On peut jouer sur le sucré en choisissant d'y mettre des raisins secs.
Un plat connu en Iran est le Gheymé Polo : le riz nature est mélangé à un bouillon de mini-frites maisons cuites à l'eau avec des lentilles jaunes (les Gheymé) et de l'agneau.
Evidemment, on retrouve également des condiments plus connus sous nos latitudes : cannelle, curcuma.
Les amateurs de vigne pourront apprécier le riz avec petits grains de raisin verts acides.
Voir "épices pour Sabzi Polo" : plantes pour réussir son riz aux herbes à l'iranienne:
http://www.lepiceriedebruno.com/318-sabzi-polo-d-iran-20g.html
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